در صنعت قهوه، بدون شک برشته کردن جذاب ترین پیوند است. دانه های قهوه سبز تقریباً هیچ طعمی ندارند - حتی طعم گیاهی نسبتاً ناخوشایندی وجود دارد. با این حال، فرآیند برشته کردن می تواند مقدار یک ماده شیمیایی به نام اسید کلروژنیک را کاهش دهد و دانه های سبز را به قهوه معطر و میوه ای تبدیل کند که ما دوست داریم.
بو دادن قهوه چیست؟
چیزی که قهوه را بسیار متنوع و لذیذ می کند فقط دانه آن نیست، بو دادن آن است. بو دادن قهوه فرآیند گرمایی تولید طعم مشخص قهوه با تغییر طعم دانه های سبز قهوه است. هنگامی که حرارت روی لوبیا خام اعمال می شود، آن لوبیا روغن تولید کرده و آزاد می کند و قندهای طبیعی آن کاراملی می شود و به رنگ و طعم لوبیا کمک می کند.
تاریخچه بو دادن قهوه
بسیاری از ما با افسانه شگفت انگیز چگونگی کشف قهوه کالدی، گله بز، و بزهای پرشورش در قرن نهم آشنا هستیم. با این حال، آیا تا به حال از خود پرسیده اید که بو دادن قهوه چگونه و از چه زمانی بوجود آمد؟
اولین بار حدود 1000 سال پیش قهوه به وجود آمد، اما تا سال 1400 بود که فناوری برشته کردن قهوه در خاورمیانه شروع به کار کرد. روشهای اول واقعاً آنقدرها هم شیک نبودند و فقط شامل یک قاشق بزرگ و مسطح بود که در آتش قرار میگرفت و یک قاشق همزن کوچکتر برای کمک به تفت یکنواخت همه چیز بود. امپراتوری عثمانی و استعمارگران اروپایی سپس این نوشیدنی را به سراسر جهان بردند.
پیشرفت مهم بعدی در حدود سال 1650 رخ داد که درام هایی برای نگهداری دانه های قهوه در قاهره ساخته شد. درام برشته کردن قهوه از فلز ساخته میشد که معمولاً مس قلعشده یا چدن بود و روی منقل یا آتش باز نگه داشته میشد و با حفظ گرما در داخل درام، بخار را کاهش میداد و آن را ایمنتر و کاربردیتر میکرد. علاوه بر این، میل لنگ های دستی نیز برای جابجایی حبوبات به طور مداوم در آن وجود داشت.
در قرن نوزدهم، برشته کردن قهوه از صنعتی شدن مستثنی نبود - حق ثبت اختراع برای برشتهکنندههای تجاریتر مانند اولین روستر قهوه در مقیاس بزرگ ریچارد ایوانز، برشتهدهنده «کشیده» جیمز کارتر و غیره آغاز شد. لازم به ذکر است که در آن زمان به جای چوب یا زغال سنگ، گاز طبیعی به منبع گرمای مورد علاقه روستر تبدیل شد، زیرا میتوانست مشخصات طعم قهوه تمیزتری ایجاد کند.
با توسعه انقلاب صنعتی دوم، برق در آغاز قرن بیستم قابل دسترس تر شد. موتورهای الکتریکی می توانند شدت کار را کاهش دهند، دقت کباب را بهبود بخشند و همچنین امنیت بیشتری را به دست آورند.
در دنیای کامپیوتری امروزی، تقریباً همه برشتهکنندگان امروزی با دقت بسیار بالایی برشته میشوند و میتوان ذائقهها، انواع حبوبات یا مخلوطهای خاص خود را سفارشی کرد.
پنج مرحله متمایز برشته کردن قهوه
مرحله 1 - خشک کردن
دانه قهوه خام حاوی حدود 10 تا 12 درصد رطوبت است که به طور مساوی در ساختار محکم کل دانه توزیع می شود. پس از ریختن دانههای قهوه سبز در روستر، مدتی طول میکشد تا دانههای قهوه حرارت کافی برای تبخیر آب اضافی جذب کنند، بنابراین انرژی زیادی برای این قسمت اول لازم است. در چند دقیقه اول، ظاهر و بوی دانه های قهوه تغییر قابل توجهی نمی کند.
مرحله 2 - قهوه ای شدن
بنابراین لوبیاها خشک شده اند و اکنون شروع به قهوه ای شدن می کنند. ساختار دانه های قهوه در این مرحله هنوز بسیار سفت است و رایحه هایی شبیه برنج باسماتی و نان تست دارد. واکنش های قهوه ای شدن در داخل دانه قهوه باعث انبساط آن می شود و شروع به ریختن پوست نازک کاغذی خود (کلاه) می کند.
دو مرحله اول بسیار مهم است. به عنوان مثال، اگر رطوبت دانه های سبز قهوه به درستی حذف نشود، مرحله برشته شدن بعدی قادر به برشته کردن یکنواخت نخواهد بود. حتی اگر دانه های قهوه از بیرون خوب به نظر برسند، ممکن است در داخل کاملاً پخته نشوند و طعم آن پس از دم کردن بسیار ناخوشایند است. روی سطح دانههای قهوه تلخی و ترشی تند و طعم چمنی هستههای دانهها که به طور کامل رشد نکرده است وجود خواهد داشت.
مرحله 3 - ترک اول
هنگامی که واکنش قهوه ای شدن شروع به تسریع می کند، مقدار زیادی گاز (بیشتر دی اکسید کربن) و بخار آب در دانه های قهوه تولید می شود. هنگامی که فشار داخلی بیش از حد افزایش مییابد، دانههای قهوه شروع به ترکیدن میکنند و صدایی واضح ایجاد میکنند و در همان زمان تقریباً دو برابر منبسط میشوند. از این زمان، طعم قهوه ای که ما با آن آشنا هستیم شروع به توسعه می کند و روستر می تواند زمان پایان دادن به بو دادن را انتخاب کند.
مرحله 4 - توسعه کباب
دانه قهوه در این مرحله قهوه ای تر و سطح آن صاف تر می شود. در واقع، طعم و مزه نتیجه نهایی عمدتاً بر اساس مدت زمانی است که دانه قهوه پس از اولین مرحله ترک در معرض حرارت قرار می گیرد. هر چه زمان طولانی تر باشد، اسیدیته و شیرینی کمتری دارد زیرا قندها و اسیدها کاراملی می شوند.
مرحله 5 - ترک دوم
در این مرحله، دانههای قهوه دوباره ترک میخورند - این بار صدای ترقهای آرامتر است و نشان میدهد که ساختار دانه شروع به شکسته شدن میکند. هنگامی که دانههای قهوه تا دومین ترک برشته شدند، روغن داخل آن به احتمال زیاد به سطح دانهها میآید، بیشتر ترشی آن محو میشود و طعم جدید دیگری تولید میشود که معمولاً"طعم برشتهای نامیده میشود.". این طعم بسته به نوع لوبیا متفاوت نخواهد بود، زیرا منشأ آن از اثر زغالکردن یا ککسازی است تا اجزای طعمدهنده ذاتی درون آن.
